poniedziałek, 25 marca 2013

ZAKWAS NA ŻUREK

Jeszcze do niedawna nie znosiłam żurku, w sumie to od dziecka. Jak był podawany na Wielkanoc to zawsze się wymigiwałam aby go nie jeść :). Ale gusta się zmieniają i ja polubiłam żurek ale tylko robiony od początku do końca samodzielnie w domu- czyli robiony na zakwasie zrobionym samodzielnie. :)

Na szczęście kiedyś postanowiłam zrobić zakwas na żurek z nadzieją, że żurek będzie lepszy i nadzieja się spełniła. Powiem Wam, że taki żurek ugotowany na własnoręcznie zrobionym zakwasie nie równy żurkowi z gotowego zakwasu zakupionego w sklepie. Żurek na zakwasie zrobionym samemu jest pyszny, w smaku całkiem inny niż na kupnym zakwasie (no chyba, że są dobre zakwasy na żur dostępne w sklepach, a ja jeszcze takiego nie znalazłam?).

Zrobienie tego zakwasu zajmuje 4-5 dni i nie wymaga od nas zbyt wiele pracy. Zakwas sprzedawany w sklepach w plastikowych butelkach nie jest drogi i ktoś sobie pomyśli „nie będę się bawił/a w robienie zakwasu, kupię jest tani i nie wymaga czasu jego robienie” ale zakwas robi się równie szybko, tanio i łatwo jak zdobywa ten kupny. Uważam, że warto zrobić samodzielnie zakwas na żurek żeby potem móc rozsmakować się w pysznym żurku z jajkiem i białą kiełbasą. :)


PRZEPIS

SKŁADNIKI:

- 1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000
- 1 litr przegotowanej, ciepłej wody
- 1 ząbek czosnku
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- kilkanaście ziaren pieprzu
+ opcjonalnie 2 łyżki czynnego zakwasu na chleb lub kawałek chleba pieczonego na zakwasie





PRZYGOTOWANIE:

- Do dużego słoika wrzucić rozgnieciony ząbek czosnku, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, a także wsypać mąkę.

- Następnie całość zalać ciepłą, przegotowaną wodą.

- Można dodać czynnego zakwasu chlebowego żytniego, wtedy zakwas na żurek szybciej się ukisi. Jeśli nie posiadamy zakwasu na chleb można ten składnik pominąć, a zakwas i tak się ukisi. Zamiast zakwasu chlebowego można dodać kawałek chleba razowego- ale tylko i wyłącznie pieczonego w 100% na zakwasie żytnim, bez dodatku drożdży. Jeśli mamy pewność, że chleb jest na zakwasie (bo np. upiekliśmy go sami) to z powodzeniem można wrzucić kawałek takiego chleba, to przyspieszy ukiszenie zakwasu na żurek. Jeśli nie mamy pewności co do chleba kupionego w piekarni to ten składnik można pominąć, a zakwas na żur i tak się ukisi tylko po prostu kiszenie będzie trwało 1 lub 2 dni dłużej.

- Całość dobrze wymieszać.

- Słoik nakryć ściereczką bawełnianą lub gazą i owinąć gumką recepturką. Słoik z zakwasem najlepiej ustawić na stole w kuchni.

- Codziennie o tej samej porze zakwas należy wymieszać drewnianą łyżką, wtedy na górze nie pojawi się pleśń.

- Zakwas jest gotowy po 4 dniach. Najlepiej sprawdzić organoleptycznie czy jest kwaśny jeśli tak to doskonale, jeśli wg naszych gustów smakowych mało kwaśny to zostawić jeszcze na 1, 2 dni. Jeśli zakwas w smaku jest gorzki to bardzo niedobrze i należy zakwas zrobić od nowa bo coś poszło nie tak.

- Po tym czasie jak zakwas się ukisi należy wyjąć czosnek, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe. Zakwas pomieszać i wlać do szklanej butelki (w butelce wygodniej się przechowuje, zajmuje mniej miejsca niż słoik), butelki broń Boże nie zamykać szczelnie !!! bo wybuchnie w lodówce. Miałam taki przypadek, że zamknęłam zakrętką butelkę i w porę zauważyłam dziwne wybrzuszenie na zakrętce, otworzyłam- a to BUCH ale szkód na szczęście nie było poza wystraszeniem mnie samej, gdyby dłużej było zakręcone to pewnie musiałabym czyścić całą lodówkę z zakwasu. Najlepiej zrobić czopa z gazy lub materiału bawełnianego i lekko wepchnąć w gwint butelki aby tylko zakryć. Zakwas w lodówce można przechowywać 2 tygodnie.
Powodzenia !

Dnia pierwszego: nic się nie dzieje, Dnia drugiego: widać pianę i bulki we wnętrzu- zakwas zaczął buzować, Dnia trzeciego: buzowanie, a po wymieszaniu uspokojenie, Dnia czwartego: zakwas gotowy, wyrzucam pływające przyprawy i czosnek, mieszam, wlewam do butelki i chowam do lodówki.
Zakwas tuż po założeniu i wymieszaniu.
Zakwas w dniu drugim- zaczyna pojawiać się piana co świadczy o tym,że proces fermentacji się rozpoczął.

31 komentarzy:

  1. U mnie też juz stoi zakwas ;)) Mam nadzieje ze sie uda ;)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ile żurku (litrów)można ugotować na tej ilości zakwasu?
    Od około pół roku piekę chleb na własnym zakwasie i będę chciał go wykorzystać do przygotowania zakwasu na żurek - mam nadzieję że na Wielkanoc zdąży dojrzeć (zostały jeszcze 4 dni).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwasu wychodzi ponad litr, ja gotuję żurek z 2 litrów wody a zakwasu na żurek biorę 500 ml, czyli z połowy zakwasu czyli 500 ml+ 2 litry wychodzi 2,5 litra żurku i u mnie to wystarcza :) Niestety przepis na żurek podam na blogu dopiero po świętach :( ale w skrócie: 2 litry wody, 500 ml zakwasu, 300 g wędzonki, 500 g białej kiełbasy, ok. 6 łyżek śmietany, przyprawy i jajka na twardo- to wszystko co potrzebne. Ale wiadomo jak wielka rodzina lub dużo gości to można z całości zakwasu ugotować i wtedy to będzie 1 litr zakwasu + 4 litry wody to wyjdzie aż 5 litrów żurku :) pozdrawiam

      Usuń
    2. a zapomniałam dodać: zdąży się zrobić do Wielkanocy- bo jeśli dodasz zakwasu na chleb i w ciepłym miejscu będzie stać czyli koło kaloryfera to zdąży, zresztą już na drugi dzień zacznie pracować i będzie lekko buzować przy założeniu, że żurek będzie się gotowało rano w Wielkanoc to do tego czasu będzie ok :)

      Usuń
  3. zakwas zrobiony dzisiaj popołudniu, stoi niedaleko pieca, mam nadzieję że do niedzieli się zrobi. czy to możliwe że już dzisiaj zaczął fermentować? bo zrobiła się piana na wierzchu i widać jak ta piana pracuje. nie dodawalam chleba bo niestety nie miałam ale mam nadzieję że na niedzielę będzie a jak nie to na śniadanie poniedziałkowe:) dziękuję za przepis:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możliwe :), skoro stoi niedaleko pieca, u mnie też nieraz zaczyna szybko pracować, a nieraz dłużej mu to zajmuje- myślę, że to zależy od mąki, jeśli dobrej jakości to też ma wpływ na szybkość robienia się zakwasu zarówno na żurek jak i na chleb (zauważyłam, że na troszkę droższych i lepszych mąkach kupionych np. ze zdrową żywnością mąki bio), tylko na sam piec już bym nie kładła bo może się zagotować :)

      Usuń
  4. Witam,
    Zamierzam zrobić zakwas. Czy z innego typu mąki też wyjdzie? Wszelkie mąki razowe kupuję na targu, a tam niestety nie wiedzą, jaki to typ. będę wdzięczna za odpowiedź.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas można zrobić z innymi mąkami grubo mielonymi czyli typ 2000 lub 1850 np. pszenną, gryczaną, jęczmienną. Również zakwas na żurek można zrobić na otrębach żytnich, owsianych, pszennych lub płatkach owsianych (mam w planach zrobić właśnie taki z płatkami). Osobiście wybieram przeważnie mąkę żytnią razową typ 2000 bo używam jej do dokarmiania zakwasu na chleb, i do wypieku chleba też, dlatego przeważnie również niej robię zakwas na żurek- moim zdaniem najlepsza bo najszybciej zakwas na niej zaczyna pracować :). Pozdrawiam

      Usuń
  5. Dziękuję bardzo za odpowiedź. mąki, które kupuję są właśnie grubo mielone. ciekawi mnie, jaki wyjdzie smak żurku na mące gryczanej, bo chleb wychodzi smaczny. od niedawna lubię smak żurku, więc zacznę tradycyjnie od mąki żytniej, a potem spróbuję inne warjacje. będę wdzięczna za podzielenie się wrażeniami po zrobieniu na płatkach owsianych. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. A mi 3 dnia pojawił się biały nalot na zawkasie, co można z tym zrobić ??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A czy ten nalot wygląda jak na moim zdjęciu pt. dnia czwartego tzn taka biała, cienka warstewka? Jeśli tak to normalne i nie trzeba się tym przejmować, przed zamieszaniem robi się taki mały nalot, jeśli zaś tego nalotu jest grubsza warstwa i przypomina pleśń (i np. brzydko pachnie) no to trzeba zakwas wyrzucić bo pewnie zakradły się jakieś inne bakterie.

      Usuń
  7. No właśnie coś takiego się robi, dzięki

    OdpowiedzUsuń
  8. mój pachnie winem, tak ma być?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeżeli jest to zapach sfermentowanych owoców czyli typowe wino to nie dobrze, ma mieć taki kwaśny zapach ale przyjemny (ciężko to ubrać w słowa) :)

      Usuń
  9. Ja wlasnie zrobilam zakwas-najpierw peknal mi litrowy sloik i calosc sie wylala-chyba za mocno uderzalam i byla za goraca woda.Teraz zrobilam pol litra.Ciekawe czy wyjdzie?

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo dobry zakwas wyszedł mi z tego przepisu :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja zrobiłam dziś żurek z zakwasu na chleb lecz był to zakwas pszenno razowy również smakuje wyśmienicie . Zrobię również zakwas z twojego przepisu :) Blog mi się podoba i dołączam do obserwatorów :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Kilka razy próbowałam. Niestety nie udaje się: okropny zapach (jakby wymiociny :( . Co robię źle? Może za zimno? Albo jakieś dziwne tajemnicze domieszki do mąki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapach nie powinien być nieprzyjemny... ja w zakwasie czuje czosnek, liść laurowy, nic nie przyjemnego :). Hm ciężko mi powiedzieć czemu coś Ci nie wychodzi z tym zakwasem. Za zimno? też wątpię, po prostu w temperaturze pokojowej musi stać. Może to faktycznie wina mąki? trzeba czytać na opakowaniu czy mąka nie zawiera np. drożdży- bo są gotowe mieszanki do chleba (takie np. do wypieku z maszyny), na opakowaniu musi być napisane mąka żytnia razowa typ 2000 i tylko to, jak coś dodane to już odpada. A może jakiś chleb dodałaś, który nie był pieczony tylko na zakwasie? Co do chleba jak nie ma 100% pewności lepiej go w ogóle nie dodawać :)

      Usuń
  13. właśnie sporządziłem sobie zakwas z Twojego przepisu. ciekaw jestem co z tego wyniknie...

    OdpowiedzUsuń
  14. Podałabyś przepis na chleb na zakwasie? Bardzo mi zależy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak wkrótce będzie i o zakwasie na chleb i przepisy na chleby na zakwasie :) pozdrawiam

      Usuń
  15. żur wyszedł wyśmienity. dziękuję za instrukcje uważenia zakwasu ;))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się, że wszystko wyszło jak należy :)

      Usuń
  16. własnie nastawiłam :) za pierwszym razem pomyliłam mąki dodając pełnoziarnistą zamiast żytniej i dając chleb niesprawdzony ale mam nadzieję, że tym razem - wg twojego przepisu, już się uda.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewelino czy zamiast pełnoziarnista powinno być pszenna w Twojej wypowiedzi? albo coś nie rozumiem :) bo ja używam żytniej, pełnoziarnistej i jest ok. A ostatnio nawet zakwas bez chleba robiłam i tylko troszkę dłużej się zakwas robił- 1 dzień dłużej dokładnie. Także ten chleb nie jest niezbędny :) :) pewnie, że wyjdzie bo mi wychodzi :)

      Usuń
  17. Mnie też zakwas nie wyszedł, śmierdzi to strasznie, a dokładnie robiłęm według przepisu. Dwa razy i dwie porażki, to skisło totalnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cóż ja mogę poradzić, jeżeli robione wszystko wg przepisu, jeżeli zakwas nie stał w zbyt wysokiej temperaturze, jeżeli był codziennie mieszany to tylko przychodzi mi do głowy pech. Anonimie masz chyba pecha, zawsze można jeszcze raz spróbować. Ja robię wg tego przepisu inni też, co widać w komentarzach powyżej i wychodzi, próbuj dalej, trzymam kciuki ! :)

      Usuń
  18. Bardzo dziękuję za przepis na zakwas. Ugotowalam pyszny żurek. Mam tylko pytanie co zrobić z resztą zakwasu. To znaczy wiem, że trzeba schować do lodówki, chodzi mi bardziej o to czy taki zakwas zurkowy jakoś się dokarmianie?
    Czy jak się skończy to robić od nowa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moniko ten zakwas, który zostaje zużyj następnym razem, ale gdy się skończy trzeba po prostu zrobić zakwas od nowa, tego zakwasu się nie dokarmia :) cieszę się, że żurek smakował :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...